গোলাপজাম বা লালমোহন
রেসিপি ও ছবিঃ ফারহানা শারমিন তৃষা
বহু প্রাচীন কাল থেকেই বাংলাদেশি ময়রাদের বানানো এই গোলাপজাম মিষ্টি বেশ জনপ্রিয়। কিন্তু সময়ের বিবর্তনে আজ যেন সব উপাদেয় খাবারগুলো বাইরের অস্বাস্থ্যকর পরিবেশের কারণে দোকান থেকে কিনে খেতে সবাই ভয় পায়। কারণ মিষ্টি তৈরি হয় আজকাল কাপড়ের রং আর কেমিক্যাল ব্যবহার করে।
প্রথম ধাপঃ ছানা (ফুল ক্রিম তরল দুধে ২ টে চামচ ভিনেগার মিশিয়ে ছানা বানিয়ে নেওয়া) ১ লিটার
ঘি ১ টে চামচ
সুজি (সামান্য পানিতে ভিজিয়ে নেওয়া) ২ চা চামচ
তরল দুধ ২ টে চামচ
ময়দা ১ টে চামচ
চিনি ২ টে চামচ
বেকিং পাউডার ১/৪ চা চামচ
প্রথমেই ছানা তৈরি করে নিতে হবে। আর ১ লিটার ফুল ফ্যাট তরল দুধ জ্বাল দিয়ে ২ টে চামচ ভিনেগার দিয়ে ছানা বানিয়ে তা ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিয়ে ২ ঘন্টার জন্য পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর ছানা ভালোভাবে মথে নিয়ে এর সাথে ঘি, সুজি আর ময়দা মিশিয়ে নিন। যেন ঘি খুব ভালোভাবে মিশে যায়। নাইলে কোথাও শক্ত বা কোথাও নরম থাকবে। এই মিশ্রণে চিনি দিয়ে সাথে অল্প করে করে দুধ দিয়ে খুব নরম ময়ান তৈরি করে নিন। ময়ান শক্ত করা যাবে না কোনভাবেই। তাহলে মিষ্টি ফেটে যাবেই। ১৫ মিনিটের জন্য ময়ানকে ঢেকে রাখুন।
এবার হাতে ঘি মাখিয়ে নিয়ে ময়ান থেকে ছোট ছোট বলের শেইপ করে মিষ্টি বানিয়ে নিন। খেয়াল রাখতে হবে যে মিষ্টি যেন ফেটে না যায়। এই পরিমাপ থেকে ১১ টি মিষ্টি হয়ে ছিলো।
দ্বিতীয় ধাপঃ এই পর্যায়ে মিষ্টি ভাজার প্রিপারেশন নিন। এজন্য একটি কড়াইতে ডুবো তেলে ভাজার জন্য তেল দিয়ে তা হালকা গরম করে নিন। বেশি গরম করলে মিষ্টি ভাজা ভালো হবে না। এবার ছানার বলগুলো দিয়ে একেক পাশ ২৫-৩০ সেকেন্ড করে করে উলটে পালটে ভেজে নিন। এতে চারপাশেই মিষ্টি সুন্দর রং আসবে। সব মিলে ভাজার সময় লেগেছে আমার ১২ মিনিট করে। সব মিষ্টি ভাজা হলে গরম তেল থেকে তুলে রেখে দিন।
তৃতীয় ধাপঃ এবার দেড় কাপ চিনি, ১ কাপ পানি এবং সামান্য লেবুর রস দিয়ে সিরা নিন। সিরার পাতিল এমন হবে যেন মিষ্টি ফুলে উঠলে তাতে জায়গার অভাবে ফেটে না যায়। অর্থাৎ খুব বড় বা ছোট পাতিল হলে চলবে না। চিনি গলে গেলে এবং এক বলক আসলে পাতিলে সামান্য গোলাপ জল এবং ২ টি এলাচি দিয়ে দিন। এবং মিষ্টি দিয়ে দিন। অল্প আঁচে মিষ্টি সিরাতে সিদ্ধ হতে থাকবে।
১ ঘন্টার জন্য একদম লো আঁচে বসিয়ে রেখেছিলাম। এতে মিষ্টির ভেতর সিরা খুব ভালো ঢুকে এবং মিষ্টি নরম হয়। মিষ্টি হয়ে গেলে এলাচিগুলো তুলে ফেলে দিন এবং ঠান্ডা করে নিয়ে বাদামের গুঁড়া ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মজাদার গোলাপজাম।
